A Firenze si mangia come si vive: senza fronzoli, con ingredienti semplici trattati con rispetto. Pane toscano, olio extravergine, legumi, verdure dell'orto e carne alla brace sono la base di una cucina nata povera, che ha fatto del recupero un'arte. Ecco i piatti che vale la pena cercare durante il vostro soggiorno, con qualche consiglio per riconoscerli e gustarli nel modo giusto.
La bistecca alla fiorentina, regina della brace
È il piatto simbolo della città. Si tratta di un taglio alto con l'osso a forma di T, ricavato dalla lombata del bovino: da una parte il filetto, dall'altra il controfiletto. La tradizione vuole carne di razza Chianina o comunque di bovini allevati in Toscana, cotta sulla brace viva senza condimenti e servita al sangue, con un pizzico di sale e un filo d'olio solo alla fine. La cottura è breve e decisa: fuori una crosticina scura, dentro un cuore rosso e morbido.
Chiedere una fiorentina «ben cotta» è considerato quasi uno sgarbo, e molti cuochi la sconsigliano apertamente: lo spessore è pensato per restare tenero solo se cotto poco. È una porzione generosa, di solito da dividere in due o più persone, accompagnata da fagioli all'olio o da un'insalata di stagione.
Ribollita e pappa al pomodoro: il pane che rinasce
Il pane toscano è sciocco, cioè senza sale, e quello raffermo non si butta mai. Da questa regola nascono due capolavori. La ribollita è una zuppa densa di cavolo nero, fagioli cannellini, verdure e pane: il nome viene dall'abitudine di ribollirla il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati. È un piatto d'autunno e d'inverno, e secondo la tradizione il cavolo nero dà il meglio dopo le prime gelate.
La pappa al pomodoro è la sua sorella estiva: pomodori maturi, pane raffermo, aglio, basilico e olio extravergine, cotti a lungo fino a ottenere una crema rustica. Si mangia calda, tiepida o a temperatura ambiente, e nelle giornate di caldo è una vera consolazione.
Lampredotto e crostini: i sapori di strada e di tradizione
Il lampredotto è il cibo di strada fiorentino per eccellenza. È l'abomaso, uno dei quattro stomaci del bovino, cotto a lungo in un brodo aromatico con pomodoro, sedano, carota e cipolla. Si serve nel panino, con il pane appena bagnato nel brodo e condito con salsa verde o salsa piccante. Lo preparano i trippai nei loro chioschi e banchi, e i fiorentini lo mangiano in piedi, a qualunque ora del giorno.
Nei menu toscani troverete quasi sempre anche i crostini di fegatini, detti anche crostini neri: fegatini di pollo cotti con la cipolla, sfumati con il vino e ridotti in una crema saporita da spalmare su fette di pane. Sono l'antipasto più classico, spesso servito insieme a salumi toscani come la finocchiona e a qualche scaglia di pecorino.
Schiacciata, cantucci e vin santo
Per uno spuntino a metà giornata c'è la schiacciata, la focaccia toscana bassa e croccante, lucida d'olio e punteggiata di sale grosso. Si mangia da sola o farcita con salumi, formaggi e verdure, ed è il pranzo veloce preferito da chi passa la giornata tra musei e chiese. Esistono anche versioni dolci legate al calendario, come la schiacciata con l'uva nelle settimane della vendemmia.
A fine pasto il rito è uno solo: cantucci e vin santo. I cantucci sono biscotti secchi alle mandorle, cotti due volte per renderli croccanti; il vin santo è un vino dolce ottenuto da uve lasciate appassire e poi invecchiato a lungo in piccole botti di legno. Il cantuccio si intinge nel bicchiere per qualche secondo, quel tanto che basta per ammorbidirlo senza sbriciolarlo.
Come orientarsi a tavola
- Il pasto tradizionale si apre con un antipasto toscano: crostini, salumi e pecorino.
- Tra i primi, oltre alle zuppe, cercate le pappardelle, spesso condite con sughi di carne.
- Il pane arriva in tavola senza sale: è pensato per accompagnare piatti saporiti.
- Il vino rosso servito in caraffa, in Toscana, è spesso a base di Sangiovese.
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